Xây thương hiệu chả ống tre

Mày mò khởi nghiệp từ đặc sản chả bò, anh Trương Thanh Hiên (SN 1986; ngụ quận Cẩm Lệ, TP Đà Nẵng) đã sáng tạo đưa chả vào ống tre, làm nên sản phẩm chả độc đáo, giữ nguyên mùi vị chả, thơm ngon hơn dù trữ đông nhiều tháng.

Làm nên sự khác biệt

Sinh ra ở một làng quê nghèo thuộc huyện Thăng Bình, tỉnh Quảng Nam, anh Hiên luôn cố gắng học hỏi và tìm tòi, sáng tạo trong công việc để vươn lên. Tốt nghiệp ngành kế toán, anh Hiên làm việc trong một tập đoàn lớn ở Đà Nẵng, được cất nhắc làm kế toán trưởng. Sau đó, cũng ở tập đoàn này, anh được cử sang Lào làm việc. Giai đoạn này, anh vừa làm kế toán trưởng vừa mở một nhà hàng kinh doanh hải sản. Năm 2016, anh nghỉ việc kế toán rồi một năm sau đó cũng đóng cửa nhà hàng vì thua lỗ.

Năm 2018, anh về Đà Nẵng và làm nhiều ngành nghề, có thời gian anh ra Hà Nội để tích lũy vốn sống… Năm 2020, anh bắt đầu tìm hiểu về đặc sản chả bò của Đà Nẵng và quyết định sẽ khởi nghiệp từ món này. Nghĩ là làm, anh tìm đến 3 cơ sở chả bò khá nổi tiếng và xin học nghề. Với mỗi thầy dạy làm chả, anh trả công học nghề 15 triệu đồng. Tự tin đã thành thạo, anh về nhà, mua nguyên vật liệu để làm chả.

Trước khi bắt tay vào làm, anh cũng nghĩ cách tạo nên sự khác biệt cho sản phẩm của mình. Muối tre, cơm lam đều dùng ống tre, tại sao mình không thử làm chả trong ống tre? Anh Hiên đi tìm câu trả lời bằng cách thể nghiệm những mẻ chả đầu tiên. Do có thời gian đi lại nhiều ở Tây Nguyên, anh Hiên thấy nơi đó có nhiều tre mà không được sử dụng. Từ đó, anh nảy sinh ý định đưa chả vào ống tre thay vì gói bằng lá chuối. Anh lên Tây Nguyên, các tỉnh Kon Tum, Gia Lai để đặt mua tre và vận chuyển về Đà Nẵng. Bắt tay vào làm chả, các công đoạn đều tự tay anh Hiên làm, trừ công đoạn xay thịt bằng máy và đưa vào lò hấp. Những mẻ đầu tiên thất bại.

Vốn mong muốn sản phẩm của mình thuần tự nhiên, an toàn cho người sử dụng nên anh Hiên không cho thêm bất cứ phụ gia nào. Chả được làm hoàn toàn từ thịt bò, mỡ heo cùng một ít gia vị và bột. Vì vậy, thành phẩm ban đầu chưa kết dính được.

Qua nhiều lần thử nghiệm, mất không biết bao nhiêu nguyên liệu, anh Hiên cũng cho ra đời được mẻ chả thành công trong ống tre đầu tiên, đó là vào năm 2021. Anh bắt đầu mở xưởng sản xuất, đặt tại đường Tôn Đản, quận Cẩm Lệ và thuê nhân công, đồng thời mở cửa hàng bán lẻ tại TP Đà Nẵng.

Mong muốn thương hiệu đi xa hơn

Nói về công đoạn xử lý ống tre, anh Hiên cho biết cũng khá cầu kỳ. Khi mới bắt tay vào làm chả, anh không biết cỡ ống tre nào là vừa nên chọn loại khá nhỏ, thành ra khó đưa chả vào. Dần dần, anh chọn loại ống tre có đường kính lớn hơn, vỏ mỏng. Tre không quá non cũng không được khô; nhập về cắt thành từng đoạn rồi mang đi luộc trong nồi áp suất với nhiệt độ cao. Công nhân sẽ lau kỹ từng ống sau khi luộc mới đổ chả vào.

Chả bảo quản trong ống tre khi di chuyển không bị dập hay ảnh hưởng đến chất lượng bên trong. Đặc biệt, chất liệu tự nhiên từ ống tre giúp chả giữ nguyên vị thơm ngon, không bị ám mùi như các vật liệu khác. Khi trữ đông, chả trong ống tre có thể bảo quản đến 6 tháng. Lúc nào ăn, chỉ cần hấp lại là thơm ngon như mới ra lò.

Sau khi thành công món chả bò, anh Hiên nghĩ ra món chả bê, chả heo, chả tôm rồi cả xúc xích. Nguyên liệu lấy từ nguồn tin cậy tại các địa phương trong vùng. “Chả bê không khác chả bò mấy nhưng với chả tôm phải qua nhiều công đoạn. Trước nay, tôm ít khi được làm chả vì giá thành đắt đỏ lại khó kết dính hơn các nguyên liệu khác. Với chả tôm thuần túy, anh Hiên kết hợp với một ít thịt mỡ. Quan trọng là con tôm phải tươi, mua tại hồ khi tôm còn đang nhảy tanh tách. Chỉ con tôm tươi mới đáp ứng yêu cầu. Còn tôm ươn hay bị bơm hóa chất thì tuyệt đối không được” – anh Hiên nêu kinh nghiệm.

Với sản phẩm chả tôm mà anh dự định sẽ xuất khẩu sang nước ngoài do có một công ty đang đặt vấn đề mua thì nguyên liệu từ thịt thay bằng mực. Tỉ lệ tôm và mực khoảng 7 và 2,5; 0,5 còn lại là các gia vị nêm nếm. Anh Hiên còn làm thêm món tôm chua, dùng để ăn kèm với thịt luộc cũng được nhiều khách hàng ưa chuộng. Tất cả các loại này đều được bảo quản bằng ống tre.

“Sau này nếu có ai đó mua lại thương hiệu chả ống tre của tôi và đưa sang thị trường nước ngoài thì hình ảnh về cây tre, biểu tượng của Việt Nam sẽ đi xa hơn nữa. Tôi muốn qua sản phẩm của mình góp phần quảng bá văn hóa và bản sắc của đất nước” – anh Hiên bày tỏ.